Çikolataların etiketlerinde en çok gördüğünüz içerikler; Kakao kitlesi, kakao yağı, şeker, süt tozu, peynir altı suyu tozu, süt yağı, vanilin, emülgatör (lesitin) ve çeşidine göre kuru yemiş ve meyvelerdir.
Kakao kitlesi/hamuru/likörü: En önemli hammaddesidir. İsmindeki likör alkollü içeceği anımsatsa da ilgisi yoktur. Ürünün yapısal özelliğini anlatabilmek için kullanılan bir gıda teknolojisi terimidir. Meyvelerinden çıkartılan kakao çekirdeklerinin fermente edilmesinin ardından kurutulması, kavrulması ve kademeli olarak da öğütülmesi ile elde edilir. Tüm bu aşamaların kontrollü şartlarda yapılması, çikolatanın kalitesinde oldukça etkilidir.
Kakao ve Kakao yağı: Kakao kitlesi preslenir, kakao tozu ve kakao yağı olarak iki ürüne dönüşür. Kakao yağı, bitkisel kaynaklı olmasına rağmen katıdır ve çeşitli formları vardır. Her bir form çikolatanın kalitesinde ve kendine özgü özelliklerinde etkilidir.
Bitkisel ya da hayvansal yağ: Kakao yağı, çikolata üretiminde önemli bir maliyet unsurudur. Genelde daha ucuza mal etmek için bitkisel yağ adı altında çeşitli yağlar da kullanılmaktadır. Çikolatada oluşacak yapısal sorunları engellemek için de eklenebiliyor. Sütten elde edilen hayvansal yağların kullanımı, özellikle sütlü ve beyaz çikolata için lezzet arttırıcıdır. Meyveli çikolatalarda -bitter bile olsa- süt yağı ilavesi yapılmaktadır.
Şeker ya da tatlandırıcı: Çikolatada kullanılacak şeker, inceltilmiş pudra şekeri boyutunda olmalıdır. Çikolatanın kendine özgü yapısı için şeker kristalinin boyutları çok önemlidir. Şeker yerine tatlandırıcıların kullanılması, aynı bitkisel yağların kullanılma amaçları gibidir. Tatlandırıcılar özellikle meyveli çikolatalarda -bitter bile olsa- kullanılır. Özellikle glukoz, fruktoz şurubu, sukraloz gibi tatlandırıcı tüketmek istemiyorsanız, meyveli çeşitler ve ‘şekersiz’ yazan çikolatalardan uzak durmanızı öneririm.
Fındık kreması: Özellikle pralin ve çikolatalı ürünler için kullanılan bir üründür. Fındık oranına göre çeşitlendirilir. Şeker/tatlandırıcı, fındık, bitkisel yağ, süt tozu, peynir altı suyu tozu, lesitin ve aroma maddelerinden oluşur. Bilinen markaların ürün isimleri üzerine yapışan ve çocukların sabah kahvaltısında ekmeğinin üzerine sürüp yemeye bayıldığı çikolatalı fındık kreması da bu bileşime benziyor. Çikolata yerine kakao tozu ve aroması koyuluyor ayrıca palm yağı içeriği de oldukça yüksektir. Fındık kreması, fındık ezmesinden farklıdır. Fındık ezmesi fındık, şeker ve aroma verici (vanilin) içerir. Lütfen etiket bilgilerini kontrol ederek alın.
Süt tozu: Çikolata üretiminde süt yerine süt tozu tercih edilir. Sütün suyunun uçurulmasıyla elde edilir. Sütlü çikolatanın en önemli malzemesidir. Aslında bitterde olmaması gerekir ancak günümüzde kullanan üreticiler de vardır. Bunun için lütfen etiket bilgisini kontrol edin.
Peynir altı suyu tozu: Peynir üretimi sırasında süt pıhtılaştırıldığında üretim teknelerinde pıhtı üstte kalır. Teknenin alt bölümünde sütün sıvı kısmı, yani peynir altı suyu birikir. Bu sıvının suyunun uçurulmasıyla elde edilen toza da peynir altı suyu tozu denir. Süt proteini ilave edilmek istenen ürünlerde kullanılır.
Gıda Katkı Maddeleri (GKM): (GKM’lerin özellikleri ve kullanımlarına daha önceki yazılarımda değinmiştim. Çikolatada kullanılanlar hakkında özet geçeceğim) Emülgatör mutlaka kullanılıyor özellikle ‘lesitin’ bu da genelde soya lesitinidir. Karışımın incelmesini ve kakao ile kakao yağının ayrılmasını önlemek için kullanılır. Aroma ve renk maddeleri özellikle vanilin kullanılır. Meyveli ya da kuru yemişli çeşitlerle bu tadı verecek aromalar ve çok kaliteli olmayanlarda da kakao aroması kullanılmaktadır. Aroma eklenen ürünlerde rengini de değiştirmek için renklendiriciler kullanılır. İçeriğindeki yağların acılaşmaması için antioksidan kullanılmaktadır. Şekerin kristalleşme problemini önlemek için de ‘invertaz enzimi’ eklenmektedir.
Ruby (yakut, pembe) çikolata nedir?
Çikolata; ‘bitter’, ‘sütlü’ ve ‘beyaz’ olmak üzere üç çeşittir diyorduk ki, dördüncü bir çeşit daha üretildi. Ruby (yakut) isimli pembe çikolata, İsviçre’de ünlü bir çikolata şirketi tarafından üretilmeye başlandı. Pembe rengi, renklendiricilerden ya da meyveden gelmiyor. Pembe rengi veren, özel bir çeşit olan kakao çekirdeklerinden üretiliyor.
Çikolata çeşitleri nelerdir?
Bitter: Kakao kitlesi, kakao yağı ve çok az şekerden oluşur. Gerçek bitter çikolata süt ürünleri dahil kakao yağı dışında herhangi bir yağ içermez. İnceleyeceğiniz etiket bilgilerinde bu üç içeriğin dışında madde eklenip eklenmediğini görebilirsiniz.
Sütlü: Kakao kitlesi, kakao tozu, kakao yağı, şeker ve süt tozundan oluşur. Daha hafif, yumuşak ve şekerli hissi için süt yağı ilavesi yapılabilir. Bu kaliteli gerçek çikolatalar için geçerlidir.
Beyaz: Kakao yağı, şeker ve süt tozundan oluşur. Beyaz çikolatada kakao kitlesi ve kakao tozu yoktur. Kakaonun yararından yeterince faydalanamazsınız. Şeker ve yağ oranı da çok fazla olduğu için kalorisi daha yüksektir.
Ruby : Kakao kitlesi, Ruby kakao tozu, Ruby kakao yağı, şeker ve süt tozundan oluşur. Üretimi çok az ve belli bir markanın patenti olduğu için hala çok yaygın değil. Her pembe çikolata Ruby değildir. Gerçek Ruby olduğunu etiketini inceleyerek anlayabilirsiniz.
Küvertür: Dökme, kaplama, kalıplama gibi amaçlarla kullanılan blok çikolatadır. Farklı kakao ve kakao yağı oranlarında üretilir.
Kokolin: Süt yerine peynir altı suyu tozu, kakao yağı yerine bitkisel yağ, özellikle de palm yağı ve margarin ve kakao yerine kakao tozu içeren çikolata benzeri bir üründür. Aslında çikolata olmayan kokolini etiket kontrolü yaparak anlayabilirsiniz. Genelde ambalajsız ürünlerin birçoğu çikolata değil kokolindir. Tamamen margarin, tatlandırıcı ve GKM’ler ile üretenler de vardır.
Konfiseri: Özellikle pasta, kurabiye gibi ürünleri kaplamak amacıyla kullanılan blok kokolindir. Küvertüre göre kullanılan yağın çeşidi daha ucuz olmasını sağlamaktadır.
Tane çikolata ya da pralin: Fındık kreması, tatlandırıcı, bitkisel yağ, süt tozu, kakao, aroma maddeleri ve soya lesitininden oluşur. Pasta kaplama ve dondurma, sütlü tatlı ve pasta süsleme malzemesi olarak kullanılır. Çikolata karışımlarından da oluşabilen tek lokmalık çikolata ya da dolgulu çikolatalardır.
Damla dropla: Çikolatan ve kokolinden yapılan çeşitleri vardır. Pastacılıkta kek, kurabiye, pasta ve dondurma süslemelerinde kullanılır. Etiket kontrolü yaparak çeşidini anlayabilirsiniz.
Çikolata nasıl üretilir?
Karıştırma: Üretilecek ürünün çeşidine göre malzemeleri karıştırma işlemidir. Sıvı hale getirilmiş kakao yağı ve kitlesinin bir kısmı ve pudra haline getirilmiş şeker ve diğer tüm malzemelerden çikolata hamuru elde edilir. Acılaşma olmaması için tüm işlemler kontrollü şartlarda yapılır.
İnceltme (kademeli öğütme): Çikolata hamurunun kademeli sıcaklık, hız ve güçle silindirik makinelerle inceltilmesiyle başlar. Hamur bu makinelerde aynı zamanda soğur ve toz haline dönüşür. İnceltme ve öğütme, çikolatanın kalitesi ve lezzetinin iyi olması bakımından çok önemlidir.
Konçlama (olgunlaştırma) : Kontrollü sıcaklıkta, sürede ve hızda dövme ve havalandırma yapılan bir aşamadır. Üç aşamalı olarak yapılır. 1-3 gün arasında sürer. Neminin uzaklaşması, daha ince bir yapı ve homojen kıvam, aroma kazanması için çok önemlidir. Bu aşamada ürün bileşiminde yer alan kakao yağının kalan miktarı ve incelmeyi arttırmak için de lesitin ilavesi yapılır.
Dinlendirme: Önceki aşamada istenilen kriterlere ulaşan sıvı çikolata dinlendirilmek için tanklara gönderilir. Tanlarda bekletme, çikolatanın çeşidine uygun kontrollü süre ve sıcaklıkta yapılır.
Temperleme (kristalizasyon): Kakao yağının çeşitli formlarının niteliklerinden faydalanılarak kademeli olarak sıcak (ön kristalizasyon için)-soğuk (kristalizasyon için) –sıcak (son kristalizasyon için) uygulanır. Temperleme işlemi sonunda yağ kristalleri uygun yapı kazanır, çikolata kendine özgü kırılma sesi oluşur ve parlak bir görünüme sahip olur.
Kalıplama ve Soğutma: Temperlenmiş çikolatadaki yağ kristallerinin kontrol altına alınması için öncelikle kalıplanır ve soğutma yapılır. Soğutma, tünel sistemler içinde kademeli ve kontrollü yapılır.
Ambalajlama ve depolama: Çikolata özellikle bileşimindeki maddelerden dolayı olarak dış etkilerden kolay etkilenir. Bu etkileri azaltacak özelliklerdeki ambalajlar ile korunur.
Gerek etiketli bir ürün gerekse herhangi bir çikolatalı ürün tüketirken aslında çoğu zaman ‘gerçek çikolata’ yemiyoruz. Bu yüzden Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan izinli, bildiğiniz yerden ve bilinen marka ürünlerini alın. Merdiven altı, pazar ya da açıkta satılan, ambalajsız ürünleri tercih etmeyin. Çikolatalı olduğunu sandığınız pastane ürünlerinden de uzak durmaya çalışın.
Her zaman her yerde söylemeye ve yazmaya çalışıyorum. Çiftçimiz, besicimiz, arıcımız tüm tarımsal ürün üretenler çok zor durumda. Hak ettikleri desteğin verilmesi ve vaat edilen desteklerin de zamanında ödenmesi gerekiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı çiftçinin yanında olmalıdır. Birçok birlik ve kooperatif çiftçilerin hakkını yeterince savunmuyor.
Çiftçimize, besicimize, arıcımıza, tüm üreticimize ve tüketicilerin hak ettiği değerin verilerek güvenilir gıdaya kavuşacağı günlerin gelmesi dileğiyle…
Sağlıkla kalın…
Editör: Ömür Ünver
