Yıllardır konunun uzmanları iki önemli fermente süt ürünü olan yoğurt ve kefiri gerek besin değeri gerekse probiyotik ürün olarak karşılaştırıyor. Hangisinin sağlık açısından daha faydalı olduğu konusundaki tartışmalar devam ediyor.
İç Hastalıkları ve Gastroenteroloji Uzmanı Dr. Atilla Bektaş, bilimsel veriler ve yıllara dayanan klinik çalışmaları sonuçlarına dayanarak yanıt verdi:
Kefir, özellikle Rusya’da ve Kafkaslarda bilinen ve yaygın olarak tüketilen; buradan dünyaya yayılan fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt ise Orta Asya’dan çıkıp, Türk akıncılarla Anadolu’ya, Avrupa’ya ve dünyanın diğer yerlerine yayılmıştır. Bu yönüyle yoğurdun bizim habitatımıza daha uygun olduğunu söylemek mümkündür.
Günümüzde yoğurt daha iyi biliniyor ve yaygın olarak bulunabiliyor olsa da, kefir de artık çoğu büyük süpermarkette ve neredeyse tüm sağlıklı gıda mağazalarında satılıyor. Ayrıca kefir taneleri çoğaltılıp maya olarak kullanılarak, yoğurt da olduğu gibi evde de üretilmektedir
Yoğurdun sağlık açısından sağladığı faydalar, Avrupa ve ABD kaynaklı nitelikli pek çok bilimsel çalışmada ortaya konulmuştur. Kefir ile ilgili araştırmalar sınırlı olup daha çok Rusya kaynaklıdır. Batılı kaynaklarda bu konuda daha az sayıda araştırma bulunmaktadır.
Kefiri probiyotik bir gıda olarak değerlendirmek ve sağlık açısından faydalı olduğunu söylemek mümkün olmakla birlikte; kefir, yoğurt ile karşılaştırıldığında besin değerleri yakın olsa da bazı dezavantajlara sahip bir üründür.
Kefirin iyi bir probiyotik bir ürün olarak kabul edilmesi neden güçtür?
Probiyotikler yeterli miktarda alındığında insan sağlığı üzerinde faydalı etkileri olan bakteri, maya gibi canlı mikroorganizmalardır.
Ancak her canlı bakteri içeren fermente beslenme ürünü “probiyotik gıda” olarak kabul edilmez. Türk gıda kodeksine göre yoğurt, boza, kefir, kımız, kombu çayı ve turşu gibi gıdaların probiyotik etki gösterebilmesi için raf ömrünün sonuna kadar içinde yeterli miktarda canlı probiyotik mikroorganizma (1 gramında ya da mililitresinde 106 kob bakteri) bulunduran ve bunu muhafaza etmelilerdir.
Yoğurt ve kefir mikrofloralarının (mikrobiyota) probiyotik açıdan karşılaştırılması
Yoğurt
Yoğurt mikroflorası termofilik karakterdeki laktik asit bakterilerinden Lactobasillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus suşlarının kombinasyonudur ve bu suşlar stabil yapıdadırlar. Örneğin gaz üretmezler asit üretimleri kontrollüdür.
Yoğurt matrisi içindeki bu bakterilere probiyotik bakteriler de ilave edilebilir. Örneğin Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium gibi probiyotik bakterilerin ilavesi yoğurdun probiyotik etkisini artırır.
Kefir
Probiyotik gıdanın içerdiği mikroorganizmaların insan sağlığına zarar verecek hiçbir yan etkilerinin olmaması gerekir. Bu nedenle probiyotik gıdanın içerdiği mikroorganizmaların hepsinin kesin tanıları yapılmış “faydalı yapıda ve miktarda” mikroorganizmalar olması gerekir.
Oysa kefir mikroflorası ise oldukça karışık ve değişkendir, içinde çok farklı sayıda ve değişen oranlarda laktik asit streptokoklar, laktik asit bakterileri ve maya- yabani maya türleri bulunur. Stabil bir yapıda değildir. Kefir florasında, mayalar floranın yüzde 5-10’u oluşturmaktadır.
Kefir üretiminde karşılaşılan sorunlar
Kefirin, iyi bir probiyotik gıda olarak kabul edilmesi bu değişken yapısı ve stabil olmayan mikroflorası nedeniyle zordur.
Kefir yoğurttan daha fazla probiyotik mikroorganizma içerebilir. Ancak özellikle evde kefir üretiminde dışarıdan maya ve küf bulaşma olasılığının yüksek olması, kefir tanesinin bulunduğu ortam sıcaklığı ve bekleme süresi gibi faktörlerdeki değişiklikler, kefir mikroflorasının çabucak bozulmasına neden olur.
Ortamın laktik asit bakterileri aleyhine bozulması, gaz üretimine bağlı köpürme hızlı asitlik artışı evde kefir üretiminde sıklıkla karşılaşılan durumlardır. Bu durum kefirden probiyotik gıda olarak sağlanacak faydayı azaltmakta ya da yok etmektedir. Kefirde mikrofloranın bozulması fazla miktarda gaz oluşumuna köpüklü bir yapıya ve asitlik artışı nedeniyle tat da ekşimeye neden olur. Bu durum bağırsaklarda rahatsızlığa neden olur.
Marketlerde satılan hazır kefirde ise Fermente Süt Ürünleri Tebliğine göre ısıl işlem uygulaması yapılmaktadır. Bu durum kefirdeki canlı mikroorganizmaların bir kısmının zarar görmesine ve probiyotik özelliklerin azalmasına ya da kaybolmasına neden olmaktadır.
Sonuç Olarak; Neden Yoğurdu kefire tercih ediyorum?
Kefirin genel sağlık yararları üzerine yapılan çok sayıdaki bilimsel incelemeye rağmen, kefir mikrobiyotasının probiyotik özelliğin ardındaki biyolojik mekanizmalar hakkında kapsamlı bir inceleme yapılmamıştır.
Ayrıca ticari kefir için hali hazırda herhangi bir yasal standart mevcut değildir, bu da ürünün sağladığı mikroorganizmaların miktarları ve özelliklerinin bilinmediği anlamına gelmektedir.
İshal tedavisinde ve kabızlık durumlarında hastalara rahatlıkla yoğurt önerebiliyorum ama kefir için aynı şeyi söyleyemem. Kefir bazı durumlarda şişkinlik, mide bulantısı, bağırsak krampları ya da ishal/kabızlığa yol açabilir.
Kefir acıktıran bir gıda olduğundan yoğurt gibi iyi bir ara öğün yiyeceği değildir. Hastalık durumunda ya da bazı ilaçlar ile bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde zararlı etkisi de olabilir. Kefirin içerdiği yüzde 1’in altındaki alkol miktarı çok tüketildiğinde, alkole karşı hassasiyeti olanlarda ve çocuklarda risk oluşturabilir.
Bütün bunlar dikkate alındığında, kefiri damak zevkine uygun bulan ve kendisine iyi geldiği inanan kişiler tüketebilir. Ancak ben gastroenteroloji uzmanı doktor olarak, kefiri danışanlarıma ve hastalarıma yoğurt gibi önermemekteyim.