Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB) "Son Dönem Yiyecek Hizmetleri Sektörü Fiyatlama Gelişmeleri" Ekonomi Notu'nda farklı konseptler için gıda, personel, kira, enerji ve genel gider gibi temel maliyet kalemlerindeki gelişmeler dikkate alınarak hesaplanan fiyat/maliyet endekslerinin son dönemde tarihsel ortalamanın üzerindeki seyrinin, yiyecek hizmetleri sektöründe fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğini ima ettiği kaydedildi.
TCMB Ekonomi Notu'nda şöyle denildi:
"Covid-19 salgını dönemindeki kısıtlamalar ve tüketici davranışlarındaki değişikliklerden en çok etkilenen sektörlerin başında gelen yiyecek hizmetleri sektöründe pandemi sonrası dönemde toparlanma ile birlikte yüksek fiyat artışları dikkat çekmektedir. Ana girdisi gıda ürünleri olan emek yoğun yiyecek hizmetleri sektörünün fiyat dinamiklerinde asgari ücret ve gıda fiyatlarındaki gelişmeler büyük önem arz etmektedir. Bu çerçevede, yiyecek hizmet fiyatlarının gıda ve alkolsüz içecekler grubu fiyat artışlarıyla benzerlik göstermesi ve ücret artış dönemlerinde ivmelenmesi beklenen bir durumdur. Ancak, son dönemde yiyecek hizmet fiyatlarında gözlenen artışların gıda, akaryakıt ve ücret gibi temel maliyet kalemlerindeki artışlarla da açıklanamadığı kamuoyunda sıklıkla tartışılmaktadır. Bu çalışmada, özellikle son dönem gelişmelerine odaklanılarak yiyecek hizmetleri fiyatlama davranış dinamikleri incelenmektedir. Yiyecek hizmetleri altında yer alan ürünler için gıda, personel ve kira gibi teml giderlerin dahil edildiği temsili maliyet endeksleri oluşturulmuştur.
2023 yılı sonrasında arttı
Oluşturulan maliyet endeksleri sektör fiyat eğilimleri ile karşılaştırılmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular, özellikle 2023 yılı sonrasında yiyecek hizmet fiyatlarının maliyet kalemlerinin üzerinde artışlar göstermeye başladığını ima etmektedir. Alt gruplar itibarıyla yapılan analizler ürün gruplarına göre fiyatlama davranışlarında farklılaşmaya işaret etmektedir. Kebap ve döner gibi girdisinin önemli bir kısmı görece yüksek enflasyon sergileyen kırmızı et içeren ürünlerde satış fiyatı ile maliyet arasındaki farklılaşma daha sınırlı olurken, göreceli daha düşük maliyetli tavuk eti ağırlıklı ve fast-food yemek hizmetlerinde fiyat-maliyet makasının zaman içerisinde belirgin bir şekilde açıldığı dikkat çekmektedir.
Gıda maliyet endeksi, ürünü oluşturan temel girdilerin fiyatlarının ağırlıklı ortalaması şeklinde hesaplanmaktadır. Çorba, sıcak yemek, kebap, fast-food gibi farklı konseptlere sahip ürünlerin malzemeleri ve dolayısı ile girdi maliyetleri önemli farklılıklar gösterebilmektedir. Bu farklılıkları göz önüne alabilmek amacıyla, farklı konseptler altında yer alan olası ürünlere ait standart tarifler kullanılarak, ürünleri oluşturan malzemeler ve bu malzemelerin toplam maliyet içerisindeki payları hesaplanmıştır. Tablo 5’te internette “lokanta usulü etsiz kuru fasulye tarifi” anahtar kelimeleri kullanılarak yapılan taramada birinci sırada en çok ziyaret edilen sayfalar arasında yer alan “nefisyemekler.com” adresinden alınan tarif ve bu tarife göre hesaplanmış gıda girdi maliyet dağılımı örnek olarak yer almaktadır. Tarifte yer alan ürünlerin gramajı, karşılık gelen birim fiyatla çarpılarak birim maliyetler hesaplanmıştır.
Tüm ürünlerin birim maliyetleri toplanarak etsiz kuru fasulyenin yapımı için toplam gıda girdi maliyeti belirlenmiştir. Daha sonra girdi grubu için toplam maliyet içerisindeki paylar hesaplanmıştır. Örnek olarak tabloda verilen hesaplamalara göre; etsiz kuru fasulyenin toplam gıda girdi maliyetinin yüzde 40’ını kuru fasulye, yüzde 30’unu sebze, yüzde 15’ini baharat, yüzde 14’ünü yağ ve yüzde 1’ini salça maliyeti oluşturmaktadır.
Bir sonraki aşamada, tariften yola çıkarak hesaplanan paylar kullanılarak kuru fasulye yemeği için gıda maliyet endeksi, ilgili kalemlerin fiyatlarının ağırlıklı ortalaması olarak elde edilmiştir.
Etsiz kuru fasulye örneğinde olduğu gibi, Tablo 1’de verilen yemek hizmetleri altında yer alan ürün grupları için internette en çok ziyaretçi sayısına sahip yemek tarifleri kullanılarak gıda ürün maliyet endeksleri hesaplanmıştır.
Yiyecek hizmetleri sektöründe gıda dışı maliyet kalemlerinin ise personel, enerji, kira ve diğer maliyetler olmak üzere dört ana başlıkta yer aldığı görülmektedir. Personel maliyeti için asgari ücret; enerji için TÜFE-elektrik, gaz ve diğer yakıtlar endeksi; kira için TÜFE-kiracı tarafından ödenen gerçek kira ile Perakende Ödeme Sistemi verileri gösterge olarak dikkate alınmıştır.
Amortisman ve itfa payları ile temizlik, ambalaj malzemeleri, sigorta ve sosyal güvenlik primleri, bakım ve onarım giderleri, mutfak ekipmanları, mobilya ve dekorasyon, pazarlama ve reklam maliyetleri gibi diğer giderler kalemi için ise Yİ-ÜFE ile TÜFE ortalaması kullanılmıştır. Gıda ve gıda dışı maliyet kalemlerinin Tablo 4’te verilen ağırlıklar kullanılarak hesaplanan ağırlıklı ortalaması ilgili yiyecek hizmetinin maliyetini temsil eden bir gösterge olarak önerilmektedir.
Yiyecek hizmetleri sektöründe maliyet endeksleri
TÜİK tarafından yiyecek hizmetleri altında yer alan ürünler; (i) kırmızı et ağırlıklı kebap, pide ve döner, (ii) tavuk eti ağırlıklı kebap ve döner, (iii) ev yemekleri ile (iv) fast-food olmak üzere dört yemek konsepti altında derlenmiştir. Hesaplanan endeksler maliyet yapısının gerek zaman içerisinde gerekse konsepte göre değişiklik gösterdiğini ortaya koymaktadır.
Pandemi öncesi dönem olan Aralık 2019’da 219 seviyesinde olan kırmızı et ağırlıklı ürünler maliyet endeksi Temmuz 2024’te 8,1 kat yükselerek 1767 seviyesine ulaşmış ve en çok artış gösteren grup olmuştur. Aralık 2019’dan Temmuz 2024’e kadar daha sınırlı artış gösteren ev yemekleri maliyet endeksindeki artış ise 6,6 kattır.
Sektörde gözlenen maliyet artışlarının fiyatlara ve dolayısı ile kâr marjlarına yansımasını görebilmek ve son dönemde fiyatlama dinamiklerine etkisini ortaya koyabilmek amacıyla fiyatların hesaplanan maliyet endekslerine oranı incelenmiştir. Grafiklerde verilen fiyat/maliyet endekslerinin kâr marjı seviyesini göstermediği; baz olarak alınan Ocak 2013 tarihindeki kâr marjına göre göreceli seviyesini temsil ettiği önemle vurgulanmalıdır.
Fiyat/maliyet endeksleri tüm konseptler için 2013-2022 yılları arasında belli bir ortalamanın etrafında salınırken, 2023 yılı itibarıyla belirgin bir artış eğilimi sergilemiştir. Son dönemde endekslerde gözlenen artış eğilimi, maliyetlerdeki artışların tüketici fiyatlarına yansımasının uzun dönemli ortalamanın üzerinde olduğunu ve zaman içerisinde fiyat-maliyet makasının artarak açılmaya devam ettiğini ima etmektedir.
Daha belirgin maliyet artışları gözlenen et ağırlıklı yiyecek hizmetlerindeki fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılına kadar uzun dönem ortalamasının etrafında görece yatay seyrettiği gözlenmektedir.
Kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetleri grubunda fiyat/maliyet endeksi 2023 yılından itibaren keskin bir artış göstermiş olup, Temmuz 2024 tarihinde uzun dönemli ortalamanın (1,05) oldukça üzerine çıkarak 1,54 seviyesine ulaşmıştır. Tavuk eti ağırlıklı yemek hizmetlerinde daha belirgin bir artış olduğu, 1,09 olan uzun dönem fiyat/maliyet endeksi ortalamasına karşın, son ayda endeksin 1,79 seviyesine yükseldiği görülmektedir.
Maliyet artışının göreli olarak daha sınırlı olduğu ev yemekleri ve fast-food konseptlerinde de fiyat/maliyet oranlarında belirgin artış eğilimi izlenmektedir. Ev yemekleri konseptli hizmetlerin 2013-2022 dönemi fiyat/maliyet endeks ortalaması 0,94, iken Temmuz 2024’te bu oran 1,30 seviyesine yükselmiştir. Ev yemekleri hizmetlerine ilişkin endeks 2022 yılında maliyet artışlarının ilk etapta hemen tüketiciye yansıtılmadığını, fiyat/maliyet endeksinin uzun dönemli ortalamanın altına (0,77 seviyesine kadar) gerilediğini göstermektedir. 2024 yılında ise ev yemekleri hizmetleri fiyat artışlarının maliyet artışlarının tarihsel olarak oldukça üzerine çıkarak 1,30 seviyesine ulaştığı dikkat çekmektedir. Fast-food grubunda yer alan hamburger, pizza ve çiğ köfte gibi yiyecek hizmetleri için hesaplanan fiyat/maliyet endeksinin pandemi sonrası dönemde artış eğilimine girdiği; 2023 yılı ile birlikte bu eğilimin ivme kazandığı gözlenmektedir (Grafik 12). 2013-2022 dönemi fiyat/maliyet oralaması 1,17 iken, Temmuz 2024’te endeks 2,08 gibi oldukça yüksek bir seviyeye yükselmiştir.
Genel olarak uzun dönemli ortalama etrafında dalgalan fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılı itibarıyla belirgin bir artış eğilimi göstermesi sektörde maliyet artışlarının üzerinde fiyatlama yapıldığını ve sektör fiyatlama davranışlarında son yıllarda önemli bir bozulma olduğunu ima etmektedir. Ayrıca, analizler fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın yemek konseptlerine göre farklılık gösterdiğine işaret etmektedir (Grafik 13). Geçmiş dönemlerde farklı konseptler arası fiyat/maliyet farkının göreli olarak daha sınırlığı olduğu, zaman içerisinde bu makasın oldukça açıldığı gözlenmektedir. Temmuz 2024’e gelindiğinde fast-food ve tavuk eti ağırlıklı yemek hizmetlerinde fiyat/maliyet farklılaşmasının ev yemekleri ve kırmızı et ağırlıklı yemek hizmetlerindeki farklılaşmadan çok daha belirgin olduğu görülmektedir.
Sonuç ve değerlendirme
Farklı konseptler için gıda, personel, kira, enerji ve genel gider gibi temel maliyet kalemlerindeki gelişmeler dikkate alınarak hesaplanan fiyat/maliyet endekslerinin son dönemde tarihsel ortalamanın üzerindeki seyri, yiyecek hizmetleri sektöründe fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğini ima etmektedir.
Alt gruplar itibarıyla yapılan analizler, konseptlere göre fiyat maliyet makasındaki farklılaşmaları ön plana çıkarmaktadır. Kebap ve döner gibi girdisinin önemli bir kısmının görece yüksek enflasyona sahip kırmızı et içeren ürünlerde satış fiyatı ile maliyet arasındaki farklılaşmanın daha sınırlı olduğu, görece daha düşük maliyetli tavuk eti ve fast-food yemek hizmetlerinde ise makasın daha açık olduğu dikkat çekmektedir.
Genele yaygın fiyat artış eğilimi ile birlikte artan maliyetler işletmelerin makul bir oranda kâr elde etmesinin önünde önemli bir engel olurken, işletmelerin kâr seviyelerini koruma istekleri özellikle artan belirsizlikle birlikte fiyatlama davranışlarında bozulmalara ve dolayısıyla hizmet enflasyonunda gözlenen katılıklara katkı yapabilmektedir. Çalışmadan elde edilen bulgular, son dönemde yiyecek hizmetleri sektöründe gözlenen fiyat artışlarında maliyet artışlarına ek olarak fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın bir etken olabileceği görüşünü destekler niteliktedir."
